밥 눌러 만든 누룽지, 건강에는 어떨까?

밥을 솥에 눌러 만든 누룽지, 건강에 좋을까? 고소한 맛에 숨겨진 비밀을 알아본다.

◇누룽지 고소한 맛, 소화 도움 줘

누룽지는 밥이 눌어붙어 만들어진다. 밥솥 바닥의 수분이 밥알에 스며들거나 증발할 때 온도가 220~250도까지 올라가면서 시간이 지나면 누렇게 변한다. 단백질·탄수화물 등이 고온에서 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’을 겪어 갈색 색소인 ‘멜라노이딘’이 생긴 것이다. 이런 갈변반응에 의해 생성된 물질들은 항산화·항균 작용을 한다고 알려졌다.

누룽지의 고소한 맛을 내는 덱스트린은 소화에 도움이 된다. 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이라는 물질이 생기는데, 이중 덱스트린은 소화에 도움을 준다. 아미노산과 식이 섬유질 등 숙취 해소에 효과적인 성분도 풍부하다. 숭늉은 나트륨이 많은 음식을 먹은 후 높아진 몸의 산도를 알칼리성으로 중화해준다. 식사 후 소금기가 남은 입안을 개운하게 씻어내기에도 좋다.

◇오래 가열하면 발암 추정 물질 생성

다만 누룽지를 만들 때 밥을 너무 오래 가열하지 않는 게 좋다. 밥을 가열할 때 발암 추정 물질인 ‘아크릴아마이드’가 생성되기 때문이다. 누룽지 가열시간이 길어질수록 폴리페놀·플라보노이드 항산화 물질이 많아지는 동시에 아크릴아마이드 생성도 증가한다는 한경대 식품영양학과 연구 결과가 있다. 이에 연구팀은 누룽지 제조 시 가열시간은 5분 이내가 적절하다는 결론을 내린 바 있다.

◇혈당 빠르게 올려

혈당 수치가 높거나 당뇨병이 있다면 누룽지나 숭늉을 권하지 않는다. 누룽지는 당질 위주로 구성된 식품이라 혈당을 빠르게 올린다. 서울대와 가천대 식품영양학과 공동 연구팀이 한국인 상용 식품의 혈당지수 추정치를 산정한 결과, 누룽지의 혈당지수는 72로 추정됐다. 혈당지수가 높을수록 섭취 후에 혈당 수치가 빨리 오른다. 보통 혈당지수가 70 이상이면 혈당 부하가 큰 ‘고혈당 지수’ 식품으로 분류된다.